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EL MUNDO
Producto a precio posible

21/10/2015 0

Vinícolas recupera, en cierta medida, el espíritu del mítico Ca Sento. Los restaurantes no son comparables, porque muy pocos restaurantes en España han llegado al nivel que mantuvo durante años aquel templo del producto. Aquí Raúl apuesta por la misma línea de cocina, aunque no por el mismo producto. En Vinícolas hay cosas muy buenas, pero que nadie espere aquellas cigalas en costra de sal de un tamaño estratosférico, aquellos rodaballos salvajes o aquellas fuentes de percebes que no se agotaban nunca.

No hay ese producto porque hoy eso no hay quien lo pague. Pero sí encontraremos una buenísima ostra guillardeau, unos sepionets de primera y unas ortigas de mar como no hay otras en la ciudad. Raúl recupera el espíritu y las formas, pero no los tamaños ni los precios. Recupera esa pasión por cocinar con pescado fresco, y lo hace con el tino y la gracia que solía. Guisa con pescados más modestos, pero con el buen gusto que heredó de su madre a base de compartir con ella los fogones. Raúl exhibe ese buen gusto al aderezar un rape de ración con un jugo de aceite y tomate seco o unos buenos sepionets con vinagreta de piñones.

Parece, eso sí, un poco seducido por la modernidad. Hoy apuesta por platos como las verduras en suero de parmesano, unas esferificaciones de fresa o una deconstrucción de la tarta de manzana. Platos que están buenos pero en los que no se reconoce el sello de Raúl. Tentaciones a las que antes nunca hubiera sucumbido y en las que se aleja de esa forma suya de cocinar en la que deja todo el protagonismo al producto adornándolo apenas con pequeños toques de autor.

Aleixandre se ha traído hasta aquí su pasión por el Champange. Luce una carta enorme capaz de seducir al aficionado más exigente. Referencias conocidísimas junto a botellas de pequeños productores dibujan un completísimo escenario con los mejores espumosos de Francia.

Reconforta encontrar de nuevo a uno de los grandes en la cocina. Reconforta ver a Raúl salir al comedor con la chaquetilla manchada por el ajetreo de los fuegos, observar entrar por la puerta trasera las cajas de pescado recién comprado en la cercana lonja de Valencia y poder volver a comer la cigala en costra de sal aunque tenga algún centímetro menos de los que solía. Es como si la crisis pasara y poco a poco todo volviera a empezar.

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